Кальвадос — романтика Нормандии

18+ Многие французские алкогольные напитки известны во всем мире: шампанское, бордо, коньяк и другие, созданные в соответствующих уголках этой страны. «Лицом» Нижней Нормандии является кальвадос (Calvados), получаемый путем дистилляции сидра. Будучи в Кане, мы покупали его в магазинах. А где-то по дороге в Мон-Сен-Мишель увидели передвижной дистиллятор. Остановились, подошли посмотреть.

Крепость кальвадоса — 40 градусов. Сидр, из которого получают кальвадос — 4-6 градусов. В свою очередь, сидр изготовляют из яблок или груш — в Нормандии они растут почти повсеместно. Нормандцы говорят, что кальвадос не так знаменит как коньяк потому, что последний делают «для других», а кальвадос оставляют себе.

Происхождение кальвадоса

Яблочный сидр (из которого производят кальвадос) появился в эпоху поздней античности. В IX веке территория современной Нормандии была захвачена викингами, которые стали гнать брагу из местных яблок. Впервые технология получения самогонки из сидра была описана в 1553 году в «Дневнике» французского дворянина Жиля де Губервиля (Жиль Пико, Gilles Picot, 1521-1578). Около 1600 года была основана первая корпорация производителей кальвадоса. В 1741 году королевским советом было принято решение, определяющее привилегии и обязанности производителей «яблочной водки».

В 1790-м году был создан департамент Кальвадос. Своим названием он обязан одному из кораблей «Великой Армады» — El Calvador, который в 1588 году сел на мель у берегов Нормандии. И к середине XIX века напиток получил свое нынешнее название, хотя изготовлялся он не только на территории Кальвадоса, но и в других местностях: Манше, Орне, Эре и др., выйдя, таким образом, за границы региона, где он впервые появился.

В 1941 году спиртные напитки были реквизированы для государственных нужд — их использовали, главным образом, для получения горючего. Однако кальвадос оказался неподходящим для этого. В 1942 году было выпущено два декрета, защищающие права на кальвадос для производителей из Нормандии, Бретани, Мена, а также департамента Ож.

Как изготовляют кальвадос

Сырьем для кальвадоса являются яблоки. Мягкий, прохладный климат Нормандии как нельзя лучше подходит для их выращивания. Когда едешь по дороге, то во многих местах встречаешь огромные яблоневые сады. Впрочем, если в других местах Франции производство спиртных напитков из винограда стало основным занятием крестьян, то в Нормандии крестьяне, в первую очередь, занимались земледелием и скотоводством.

Сырье для кальвадоса

Для кальвадоса берут несколько сортов яблок, в определенных пропорциях. Примерно 40% — сладкие яблоки, дающие сахар и алкоголь; 40% — горькие и горько-сладкие сорта, выделяющие танины (дубильная кислота); 20% — кислые яблоки, придающие напитку свежесть и кислый вкус. Для упрощения производства сейчас все эти сорта яблонь высаживают рядом, чтобы можно было сразу смешивать яблоки. Еще один секрет кальвадоса (и яблочного сидра) заключается в использовании мелких яблок, которые обладают наиболее сильным ароматом.

Яблоки собирают осенью. Никакая падалица для производства кальвадоса недопустима! Затем, путем естественного брожения из них получают сидр — слабоалкогольный напиток. Из сидра путем дистилляции, выдержки и купажа производят кальвадос.

Путь к кальвадосу

Сначала яблочный сидр пропускают через перегонный аппарат — дистиллятор (в простонародье — самогонный аппарат), где путем его двойной дистилляции получают бесцветную жидкость крепостью 70 градусов. Далее его помещают в дубовые или каштановые бочки с добавлением дубовых стружек, где он будет выдерживаться. Очень многое зависит от того, как будут взаимодействовать дерево и напиток. Именно дубовые бочки придают кальвадосу его неповторимый янтарный цвет. Во время выдержки крепость напитка постепенно снижается до 40 градусов — за счет естественного испарения спирта («доля ангелов») и добавления дистиллированной воды.

Кальвадос — напиток купажированный, т.е. смешиваются разные образцы с целью добиться наилучшего вкуса и тонкого аромата. Обычно добавляют кальвадос 10-летней выдержки. Только после этого он поступает в продажу.

Зрелость кальвадоса

По степени зрелости выделяют несколько видов кальвадоса:

Молодой кальвадос (например, Fine, Trois etoiles, Trois pommes и др.) выдерживают до двух лет. Напиток получается светло-золотистого цвета, имеет вкус свежих яблок и яркий аромат.

Более взрослые кальвадосы приобретают глубину в оттенке, аромате и послевкусии. У многих из них фруктовые нотки сочетаются с тонким ароматом дуба. Сюда относят Vieux-Reserve — с выдержкой не менее 3 лет; V.O. (Very Old), Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — до 4 лет.

Кальвадосы с выдержкой не менее 6 лет: Extra, X.O. (Extra Old), Napoleon, Horse d’age, Age Inconnu и др.

Зрелые кальвадосы имеют янтарный, иногда светло-рубиновый цвет. В их вкусе и аромате можно уловить ноты печеных яблок, кофе, специй, ванили, жареного миндаля и шоколада. Все более ярким и продолжительным становится послевкусие.  Они имеют выдержку более 10 лет и соответствующим образом маркируются (например, Age 12 ans, 15 ans d’age).

Существуют и винтажные кальвадосы, которые производятся из урожая определенного года и обладают своими неповторимыми характеристиками. Как правило, они дороже, особенно если долго выдерживались.

Апелласьоны кальвадоса

На кальвадос, как и другие уникальные французские региональные продукты (вина, крепкие спиртные напитки, сыры) распространяются правила Appellation d’Origine Contrôlée (AOC, контролируемое по происхождению название, наименования, контролируемые по месту производства). Это значит, что кальвадосы могут производиться только в определенных районах Нормандии и сопредельных областей, а все остальные крепкие спиртные напитки, получаемые путем перегонки яблочного или грушевого сидра, кальвадосами не являются (как, на самом деле, коньяк может производиться только в департаменте Шаранта, где расположен город Коньяк, шампанское — в Шампани и т.д.).

Существует три апелласьона кальвадоса: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais. Для каждого из них определены географические зоны, сорта яблок, способы их переработки и выдержки напитка, состав почв и порядок внесения удобрений, чтобы напиток получался качественным и соответствующим стандарту.

AOC calvados — самый большой по площади и по объему производства: на его долю приходится 74% всей продукции. В нем зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 — крупные. Этот апелласьон отличает отсутствие строгих требований к производству, большое разнообразие видов и уровня качества напитка. Однако в целом кальвадос получается очень качественным. Применяется однократная дистилляция в цилиндрических «колоновидных» установках. Помимо стационарных дистилляторов есть и мобильные — одну из таких установок вы можете увидеть на фотографиях к этому посту. Всего насчитывается 100 дистилляторов.

Calvados Pays d’Auge предъявляет жесткие требования к производителям. Зарегистрировано 2500 производителей, 40 крупных. Сидр проходит 6-месячный процесс ферментации, применяется двойная дистилляция, благодаря которой удается отсечь все лишние примеси и выявить «сердце» кальвадоса. Насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции. Выдержка в дубовых бочках минимум 2 года, а некоторые напитки выдерживаются несколько десятилетий, иногда 45-50 лет. Стоимость некоторых бутылок винтажного кальвадоса (например, Pere Magloire, Boulard) может достигать нескольких тысяч долларов.

Calvados Domfrontais существует с 1997 года, в нем зарегистрированы 1500 производителей, из которых 5 — крупные. На его долю приходится около 1% всего кальвадоса. На землях этого апелласьона под слоем почвы залегают граниты, поэтому яблони растут не так хорошо, как в остальной части Нормандии. Зато здесь идеальные условия для груш. По правилам АОС сады должны состоять как минимум на 15% из грушевых деревьев, из которых 25% должны быть старше 16 лет. В кальвадосе должно быть как минимум 30% грушевых спиртов. Дистилляция однократная, в цилиндрических «колоновидных» дистилляторах. Всего насчитывается 20 дистилляторов, есть передвижные установки.

Как пить кальвадос

Издавна кальвадос был напитком бедняков. Известность пришла к нему во многом благодаря произведениям Э.М.Ремарка. Любителем кальвадоса был и комиссар Мегре, описанный в произведениях Жоржа Сименона.

Кальвадос усиливает аппетит, поэтому его пьют либо до еды, либо во время еды. Традиционный нормандский ужин довольно простой, обильный и сытный. Поэтому между блюдами принято пропустить стаканчик молодого кальвадоса, чтобы можно было приступить к следующей части трапезы. Это и есть знаменитая «нормандская дыра» (le trou Normand).

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Его пьют со льдом, либо разбавляют тоником в соотношении 1:3. Кальвадос прекрасно дополняют традиционные нормандские сыры: камамбер, ливаро, пон л’эвек. Также молодые кальвадосы используют для приготовления различных блюд: соусов, закусок, мяса, рябы, птицы, добавляют в десерты: пироги, суфле, мороженое.

Выдержанный кальвадос подают отдельно. Его рекомендуют пить медленно, смакуя каждый глоток и наслаждаясь долгим послевкусием. Он является прекрасным дижестивом, способствует пищеварению, расслабляет и успокаивает.

Обычно кальвадосы подают в коньячном бокале. Однако знатоки напитка считают, что из-за этого его вкус становится более грубым. В Нормандии для подачи кальвадоса используют небольшие, тюльпановидной формы рюмки.

Хотите узнать больше о Китае? Об этом я пишу в своем телеграм-канале "Срединный Путь"

© Сайт "Дорогами Срединного пути", 2009-2021. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.